IRV - Chế biến nông sản là một trong những ngành công nghiệp cần được quan tâm phát triển ở Việt Nam - một đất nước có tới hơn 70% dân số làm nghề nông, lại có nguồn nông, lâm, thủy hải sản phong phú. Vừa qua, Cục Chế biến, thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối - Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã có Quy hoạch Phát triển ngành Chế biến nông sản Việt Nam đến năm 2020, trong đó có khảo sát khá cụ thể tình hình phát triển ngành này hiện nay. Tạp chí Công nghiệp xin giới thiệu cùng bạn đọc.

Lĩnh vực chế biến nông sản có nhiều ngành hàng, trong đó có 10 ngành hàng chủ yếu, gồm: lúa gạo, cà phê, cao su, chè, điều, đường mía, rau quả, hồ tiêu, thức ăn chăn nuôi, thịt. Các ngành này đều có chung đặc điểm là dùng các sản phẩm của ngành nông nghiệp làm nguyên liệu, phần lớn các cơ sở chế biến gắn kết với các vùng nguyên liệu tập trung. 

1. Về bảo quản, chế biến gạo
Lĩnh vực bảo quản, chế biến gạo bước đầu đã hình thành và ổn định, góp phần đưa gạo trở thành mặt hàng xuất khẩu chủ lực, đảm bảo an ninh lương thực quốc gia. So với thời kỳ 2000 - 2005, thời kỳ 2005 - 2010 có nhiều biến chuyển trong chế biến lúa gạo, nhiều nhà máy được chú trọng đầu tư, nâng cấp để nâng cao công suất cũng như chất lượng gạo xuất khẩu. Hiện nay, cả nước có khoảng 10.000 máy sấy các loại, năng lực sấy chỉ đảm bảo dưới 20% sản lượng thóc hè thu. Các kho chứa và công nghệ bảo quản thóc gạo của cả nước khoảng trên 3 triệu tấn, trong đó vùng ĐBSCL có 1,5 triệu tấn. Các kho chứa chủ yếu là loại kho A1 và kho cuốn, kho khung thép, hầu hết các kho được xây dựng từ thời kỳ bao cấp, hiện đã bị hư hỏng nhiều. Trang thiết bị cho các khâu đóng bao, bốc xếp, vận chuyển hầu như không có, chủ yếu làm bằng thủ công, năng suất lao động phục vụ kho thấp. Việc đầu tư, sử dụng các kho Silô chuyên dùng, bước đầu còn gặp nhiều khó khăn về kinh phí và chất lượng kho. Về thiết bị công nghệ chế biến, các doanh nghiệp, cơ sở chế biến có quy mô lớn cơ bản đã được cơ giới hóa, nhiều cơ sở đạt trình độ trung bình tiên tiến so với các nước trong khu vực. Chất lượng gạo nói chung và gạo xuất khẩu nói riêng từng bước được cải thiện. Về xay xát, chế biến gạo, năm 2010, cả nước có trên 800 cơ sở chế biến gạo quy mô công nghiệp công suất từ 5-10 tấn thóc/ca đến 60 tấn thóc/ca. Trong đó miền Bắc có trên 300 cơ sở, miền Nam trên 400 cơ sở, tổng năng lực xay xát đạt khoảng 13,5 triệu tấn/năm. Số thóc còn lại trên 25 triệu tấn do các hộ gia đình và 10.000 cơ sở tư nhân xay xát nhỏ, xay xát để sử dụng và tiêu thụ trong nước. Nhìn chung, công nghệ thiết bị cho chế biến gạo của nước ta còn chưa đáp ứng nhu cầu. Tỷ lệ thu hồi chỉ đạt 60-62%, trong đó có 42-43% gạo nguyên. Có một số nhà máy cho tỷ lệ thu hồi trên 70% và gạo nguyên 52-55%. Tuy nhiên, còn các tồn tại là công nghiệp chế biến đa số vẫn là các cơ sở cũ, trang thiết bị không đồng bộ; các doanh nghiệp và nông dân chưa chủ động được điều kiện làm khô, phơi sấy, chất lượng thóc đưa vào xay xát không đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật về độ ẩm, mốc. Công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến cần chú trọng hơn nữa. 

2. Chế biến chè
Theo số liệu điều tra năm 2009 của Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối, đến nay cả nước có 455 cơ sở chế biến chè có quy mô công suất từ 1.000kg chè búp tươi/ngày trở lên. Tổng công suất theo thiết kế là 4.646 tấn/ngày, năng lực chế biến gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm (TBT/năm), nhưng công suất thực tế chỉ đạt 600 ngàn TBT/năm (khoảng 40% công suất thiết kế). Trong các nhà máy chè, số nhà máy được trang bị đồng bộ, máy móc thiết bị tốt, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật chiếm 20%; số nhà máy trung bình: 40%; còn lại 40% số cơ sở chế biến chắp vá, không đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật của quá trình chế biến chè. Hiện tại ngành Chè Việt Nam chủ yếu sản xuất chè đen và chè xanh. Chè đen được chế biến theo phương pháp OTD và CTC. Các nhà máy sử dụng công nghệ OTD của Liên Xô đang chiếm phần lớn, tình trạng thiết bị cũ, lạc hậu. Các nhà máy dùng công nghệ CTC có thiết bị, công nghệ tiên tiến, hiện đại, nhưng số nhà máy này còn ít. 

3. Chế biến cà phê
Cà phê được chế biến chủ yếu tại 3 khu vực: hộ gia đình có quy mô nhỏ, thủ công; các nhà máy chế biến cà phê nhân; các nhà máy chế biến cà phê bột. Hiện nay có khoảng 80% sản lượng cà phê được sơ chế, chế biến tại khu vực hộ gia đình. Phần chế biến quy mô công nghiệp gồm: Các nhà máy chế biến cà phê nhân, chủ yếu chế biến từ nguyên liệu là cà phê thóc, cà phê nhân xô được mua thu gom từ các đại lý, qua xát, phân loại, đánh bóng thành cà phê nhân thành phẩm. Đối với nguyên liệu là cà phê quả tươi, các nhà máy chế biến áp dụng hai phương pháp: Chế biến khô đối với cà phê vối và chế biến ướt đối với cà phê chè và một lượng nhỏ cà phê vối. Hiện nay cả nước có hơn 100 nhà máy chế biến cà phê nhân, công suất từ 5.000 đến 60.000 tấn/năm, đủ cho yêu cầu chế biến gần 1.000.000 tấn nhân/năm (bảng 6). Trong đó có khoảng 30 nhà máy sử dụng phương pháp chế biến ướt với sản lượng khoảng 100.000 tấn cà phê (chiếm khoảng 10% tổng sản lượng). Các nhà máy chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan: Hiện nay, cả nước có 17 cơ sở chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan với tổng công suất 10.500 tấn sản phẩm/năm. 

4. Chế biến cao su
Công nghiệp chế biến cao su ở nước ta chủ yếu là sơ chế để xuất khẩu. Công nghiệp chế biến ra các sản phẩm từ cao su chiếm tỷ trọng nhỏ, tiêu thụ khoảng 15% sản lượng cao su trong nước (100.000 tấn). Đến năm 2005, cơ bản ngành cao su đã đạt được các chỉ tiêu phát triển theo Tổng quan phát triển ngành Cao su, được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 86/QĐ-TTg ngày 05/02/1996. Những năm tiếp theo, ngành Cao su vẫn liên tục phát triển. Dự kiến năm 2010, tổng công suất sơ chế mủ cao su của cả nước là 800.000 tấn mủ khô/năm, tổng sản lượng đạt 770.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,54 tỷ USD; so với năm 2005, công suất tăng 38,9%, sản lượng tăng 59,9%, kim ngạch xuất khẩu tăng 91,5%. 

5. Chế biến, bảo quản rau quả
Các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu là các loại sau: đồ hộp, lạnh đông, nghiền, cô đặc, mứt quả, chiên sấy, lên men, muối,… Trong đó, tỷ trọng các sản phẩm đồ hộp chiếm 50%, sau đó là sản phẩm cô đặc và lạnh đông đang được nhiều thị trường đặt mua, hai mặt hàng này đang có xu hướng phát triển mạnh. Việc thu hái, lựa chọn, bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chính, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lên tới 20-25%; Công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu và lạc hậu, chất lượng thấp, giá thành cao. Cả nước có trên 60 cơ sở chế biến rau quả quy mô công nghiệp với tổng công suất 300.000 TSP/năm. Trong đó, doanh nghiệp nhà nư¬ớc chiếm 50%; doanh nghiệp ngoài quốc doanh chiếm 16%; doanh nghiệp có vốn đầu t¬ư nư¬ớc ngoài chiếm 34%. Trong số các cơ sở nói trên có 12 dây chuyền mới được đầu tư nâng cấp sau năm 1999, với tổng công suất 53.000 TSP/năm. Ngoài ra còn có hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ như¬ sấy vải, nhãn, muối dư¬a chuột, chế biến rau quả. 

6. Chế biến hồ tiêu
Hồ tiêu Việt Nam được chế biến thành 3 loại sản phẩm chính: Tiêu đen (chiếm 80-85%), tiêu trắng (15-20%) và tiêu đỏ (mới được chế biến ở quy mô nhỏ). Hiện Việt Nam đã có 17 nhà máy chế biến tiêu, trang thiết bị tương đối tiên tiến; Tổng công suất đạt 60.000 tấn/năm. Trong đó có 10 nhà máy với công nghệ khá hiện đại, xử lý tiêu qua hơi nước, tạo sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn ASTA, ESA, Nhật Bản. Tuy nhiên, hầu hết các nhà máy đều chạy cầm chừng, hoạt động không hết công suất do nhu cầu của thế giới về tiêu xô, chất lượng thấp, giá rẻ vẫn còn cao. Về sản phẩm: Chủng loại, chất lượng mặt hàng hồ tiêu Việt Nam xuất khẩu ngày càng đa dạng, tốt hơn trước. Lượng tiêu trắng xuất khẩu những năm trước đây rất ít, nhưng mấy năm gần đây đã đạt khá. Năm 2005 Việt Nam chính thức là hội viên của Hiệp hội Hồ tiêu Quốc tế. Hồ tiêu Việt Nam đã từng bước tuân thủ các quy định của quy trình thực hành sản xuất tốt (GAP, GMP). Sản phẩm trước khi xuất khẩu, đã được nhiều tổ chức chuyên ngành trong nước và quốc tế kiểm tra, giám định chất lượng rất nghiêm ngặt cho từng lô hàng, đảm bảo chất lượng yêu cầu từ phía nhà nhập khẩu. 

7. Chế biến hạt điều
Giai đoạn 2000-2005, thị trường xuất khẩu nhân hạt điều thuận lợi, các cơ sở chế biến điều phát triển rất nhanh, vượt xa khả năng cung cấp nguyên liệu. Từ năm 2006, mức độ phát triển chậm lại, số cơ sở chế biến hầu như giữ nguyên và các doanh nghiệp tập trung đầu tư chiều sâu, áp dụng cơ giới hoá để khắc phục tình trạng thiếu lao động và nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2008, với số lượng xuất khẩu 167.000 tấn nhân, kim ngạch 920 triệu USD, Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu điều lớn nhất thế giới và nhân điều đã nằm trong danh mục các sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu chính của nước ta. Đến năm 2010, cả nước có khoảng 210 cơ sở chế biến điều, với tổng công suất chế biến theo thiết kế trên 800.000 tấn hạt thô/năm, dự kiến sản xuất 190.000 tấn nhân, xuất khẩu 180.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu 900 triệu USD; so với chỉ tiêu quy hoạch năm 2010, sản lượng tăng 35,7%, kim ngạch xuất khẩu tăng 34,3% . 

8. Chế biến đường mía
Hiện nay, cả nước có 41 nhà máy đường đang hoạt động với tổng công suất thiết kế 106.750 tấn mía/ngày (TMN), tổng công suất của các nhà máy có công suất lớn trên 2.000 TMN đã chiếm 81,4% tổng công suất cả nước. Ngoài ra, còn có Nhà máy Đường Biên Hoà, chuyên sản xuất đường tinh luyện từ đường thô với công suất 90.000 tấn sản phẩm một năm. Với các nhà máy hiện có, nếu phát huy hết công suất, chất lượng mía tốt đảm bảo mức tiêu hao 10 mía/1 đường thì mỗi vụ có thể sản xuất được 1.600.000 tấn đường. Trong đó có 540.000 tấn đường luyện, còn lại là đường trắng và đường vàng. Cơ cấu sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng đường trong nước tại giai đoạn hiện nay. Song, do sản xuất nông nghiệp chuyển biến chậm, sức cạnh tranh của cây mía kém hơn các cây trồng khác, nên sản lượng mía thấp, các nhà máy thường xuyên thiếu nguyên liệu. So với chỉ tiêu đến năm 2010, công suất nhà máy đã đạt, nhưng sản lượng đường thấp hơn do thiếu mía, mấy năm gần đây luôn phải nhập khẩu đường để đảm bảo nhu cầu tiêu dùng trong nước. Thiếu nguyên liệu cho sản xuất luôn là thách thức lớn của các nhà máy và làm sức cạnh tranh của ngành mía đường Việt Nam hiện nay yếu hơn so với các nước. 

9. Chế biến thịt
Tỷ lệ thịt được chế biến ở nước ta nhìn chung còn thấp, từ năm 2000 đến nay, sản lượng thịt được chế biến chiếm từ 20-25% tổng sản lượng thịt. Phần lớn sản phẩm thịt (98%) sản xuất ra được tiêu dùng nội địa. Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy chế biến thịt quy mô công nghiệp và 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó 94,4% là cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Qua kiểm tra 434 cơ sở giết mổ gia súc chỉ có 45% là có giấy phép của cơ quan thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số cơ sở sử dụng nước máy công nghiệp là 25%. Điều kiện vệ sinh có 42 cơ sở khá, 121 cơ sở trung bình, 271 cơ sở kém, không đảm bảo vệ sinh. 

Ngành công nghiệp chế biến thịt ở nước ta đang trong quá trình hình thành và phát triển, bao gồm từ giết mổ đến chế biến và tiêu thụ trên diện rộng. Số nhà máy có thiết bị công nghệ tiên tiến còn rất ít, trong khi đó, nhiều cơ sở không phát huy được tác dụng vì những lý do nguyên liệu, thị trường, đặc biệt là đầu vào nguyên liệu thịt hơi có giá cao. Đối với các cơ sở tư nhân chế biến các món ăn truyền thống như ruốc, giò, chả nem chủ yếu sử dụng máy bán cơ giới như xay, ép, năng lực công nghệ thiết bị ở trình độ thủ công. Đánh giá chung trình độ công nghệ của ngành chế biến thịt của nước ta hiện nay còn lạc hậu. 

10. Chế biến thức ăn chăn nuôi
Sản xuất thức ăn chăn nuôi (TACN) của nước ta lúc đầu hình thành từ nền sản xuất kế hoạch tập trung. Sản xuất TACN chủ yếu cho gà, lợn tập trung ở các xí nghiệp quốc doanh, với thiết bị và công nghệ chủ yếu của Đông Âu, công suất nhỏ (2 tấn/giờ) của Hunggari và 5 tấn/giờ của Bungari, Cuba, 10 tấn/giờ của Nam Tư. Từ năm 1990– 1996, chăn nuôi hàng hoá bắt đầu phát triển, nhu cầu TACN lớn, do đó nhiều doanh nghiệp trong nước và ngoài nước đã đầu tư vào sản xuất TACN với nhiều loại thiết bị, công nghệ hiện đại, tiên tiến có công suất lớn từ 30.000 đến 200.000 tấn/năm. Đến năm 2010, cả nước có 225 nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi. Trong đó có 198 cơ sở (chiếm 82%) là doanh nghiệp trong nước, nhưng tổng công suất thiết kế chỉ chiếm 35,6%; doanh nghiệp liên doanh và 100% vốn nước ngoài có 43 cơ sở, chỉ chiếm 18% về số lượng cơ sở, nhưng tổng công suất thiết kế chiếm tới 66,4%. Tổng công suất thiết kế các nhà máy sản xuất TACN công nghiệp năm 2000 là 2,89 triệu tấn, năm 2006 là 8,8 triệu tấn và đến 2010 trên 12 triệu tấn; tỷ lệ sử dụng công suất đạt 58,2%. 

Các nhà máy được phân bổ tập trung ở một số vùng: Đông Nam bộ 3,3 triệu tấn, chiếm 37,6%, Đồng bằng sông Hồng 3,8 triệu tấn chiếm 43%, còn lại là các vùng khác tương ứng Tây Bắc 0,4%, Đông Bắc 1,2%, Bắc Trung bộ 1,6%, Duyên hải miền Trung 1,5%, Tây Nguyên 0,1% và Đồng bằng sông Cửu Long 14,6%. Dây chuyền thiết bị của các nhà máy hầu hết là của nước ngoài (chiếm gần 100%). Đánh giá trình độ công nghệ chế biến TACN của Việt Nam theo thang điểm ATLAS xếp vào loại khá, các nhà máy được trang bị thiết bị công nghệ tiên tiến, đồng bộ và đây cũng là ngành thu hút đầu tư nước ngoài lớn nhất của ngành nông nghiệp. Ở nước ta hiện nay, phổ biến sử dụng công nghệ nghiền trước phối trộn, chiếm tới 80%; trộn trước nghiền sau chủ yếu sử dụng ở các cơ sở có công suất nhỏ dưới 1tấn/ha; lao động thủ công là chủ yếu (qui mô hộ gia đình, trang trại chăn nuôi nhỏ). Đối với các cơ sở có công suất chế biến lớn 20 tấn/giờ hầu hết được trang bị đồng bộ, có hệ hống điều khiển tự động và phần mềm sản xuất thức ăn.